Андрей Ушаков
Директор департамента маркетингового управления винного проекта L-Wine.
Вино — как искусство. В нём много субъективного, и последним аргументом «за» или «против» всегда будет «нравится / не нравится». Но есть и объективные параметры оценки качества благородного напитка. Если вас смущает запах вина или не совсем обычный вкус, то вполне возможно, что вам попался образец с дефектом. Существует несколько лайфхаков, помогающих распознать изъяны вина с первого глотка. Рассказываем, как поставить диагноз бутылке и застраховать себя от покупки испорченного напитка в будущем, даже если вы новичок в винном мире.
«Пробковая болезнь»
Симптомы: вино обладает неприятным резким запахом, напоминающим запах мокрого картона или собачьей шерсти. Если чувствуете «псину» или «сырой погреб» — это не богатые оттенки оригинального комплексного вина. Вам не показалось, вино болеет.
Что делать
Выливайте вино в раковину — увы, его уже не спасти. От 1% до 7% всего вина в мире, закупоренного корковой пробкой, заражается “Cork taint” responsible compounds. Determination of haloanisoles and halophenols in cork matrix: A review специфическими «пробковыми» бактериями. Не хотите участвовать в лотерее — покупайте вино с винтовой крышкой, там таким бактериям просто неоткуда взяться.
Альдегиды и эфиры в вине
Образуются при окислении спиртов. Общее количество альдегидов в вине составляет 15—200 мг/л. Из 9 алифатических (ряд C1—С8) и 5 ароматических альдегидов 90% по массе приходится на ацетальдегид (уксусный альдегид). В винах типа хереса, формируемых путем дрожжевого окисления этилового спирта, содержание ацетальдегида может доходить до 600 мг/л и более.
Высшие алифатические альдегиды придают характерный тон токайским винам. Для большинства вин, особенно шампанского и столового направления, ацетальдегид нежелателен: он придает резкость аромату, а при переокислении до уксусной кислоты — неприятный «царапающий» вкус. Вместе с тем ацетальдегид при направленной выдержке вин участвует в формировании букета хереса, мадеры.
Ароматические альдегиды (ванилин, сиреневый и др.) являются продуктами гидролитического распада лигнина дубовой клепки при выдержке вин и коньяков. Фенилацетальдегид образуется в результате окисления фенилэтанола. Ароматические альдегиды обладают весьма сильным плодовым тоном. Оттенок ванили характерен для старых мадер, а также коньяков.
Альдегиды фуранового ряда (фурфурол, оксиметилфурфурол и метилфурфурол) накапливаются в количестве до 35 мг/л в десертных и ликерных винах из высокосахаристого увяленного винограда.
В малаге и марсале за счет добавления концентрированного при повышенных температурах сусла (котто, аропп, бекмес и др.) содержание оксиметилфурфурола достигает 100 мг/л и выше. Основным источником фурановых альдегидов, придающих винам специфичные «малажные» уваренные тона, являются пентозы и гексозы винограда.
Альдегиды обладают высокой реакционной способностью: соединяются с сернистой кислотой и ее кислыми солями, на чем основан бисульфитный метод количественного определения альдегидов; восстанавливаются до спиртов; окисляются до кислот; легко реагируют со спиртами, образуя простые эфиры — ацетали; при выдержке вин связываются с фенольными веществами, выпадая в осадок; при взаимодействии с азотистыми веществами образуют окрашенные продукты — меланоидины.
Кетоны. В винограде и вине присутствуют 19 кетонов до 50 мг/л. Например, ацетоин, ацетон, диацетил,
γ-бутиролактон, ионон. Кетоны химически малоактивны, но обладают характерными запахами и тем самым влияют на органолептические качества вина. Так, α- и β-иононы обладают запахом фиалки, что присуще красным столовым винам из сорта Каберне-Совиньон; диацетил придает сухим винам и шампанскому «тона окисленности»; ацетоин и производные ацетона — неприятные посторонние тона; γ-бутиролактон образуется при брожении и обладает маслянистым запахом.
Эфиры.
Наибольшим разнообразием среди ароматических веществ вин характеризуются эфиры. Это обусловлено большим числом возможных комбинаций между спиртами и кислотами. Содержание только этиловых эфиров жирных кислот в вине может доходить до 200 мг/л и более. Этиловые эфиры оксикислот содержатся в вине в количестве 100—500 мг/л.
Эфиры образуются в процессе брожения сусла, при автолизе дрожжей, что особенно характерно для шампанского, и при выдержке вина.
Эфиры кислот с четным числом атомов углерода (С4, С6, С8) обладают сильным приятным фруктовым тоном. Они составляют основу так называемого «энантового эфира», высоко ценимого в пищевой и парфюмерной промышленности. Из 1 т дрожжевых осадков можно получить до 400 г энантового эфира.
Наибольшее количество сложных эфиров (до 1000 мг/л) накапливается при получении вин типа хереса. Эфирообразованию способствуют тепловая обработка вин, настаивание на дрожжах, длительная выдержка вина — более 10 лет.
Редукция, или «сероводородный букет»
Симптомы: вино пахнет варёной капустой, чесноком или тухлым яйцом.
Что делать
Этот случай вовсе не безнадежный. Такой запах появляется, если вину не хватало кислорода и дрожжи начали выделять тиолы — органические сернистые соединения. Улучшить запах можно при помощи аэрации — насыщения вина кислородом.
Перелейте вино в графин (этот процесс называется декантацией) и дайте напитку «подышать», пока запах не улетучится. Не готовы ждать несколько часов? Помешайте вино серебряной ложкой или опустите в графин чистую медную монету, чтобы соединения серы выпали в осадок.
Восстановить дыхание
Попробуйте выдохнуть и не дышать. Через минуту вы почувствуете слабость, головокружение и легкую дезориентацию. Передохните, а затем сделайте 10 глубоких вдохов подряд. Голова снова закружится. Подышите медленно и ровно – все симптомы быстро улетучатся. Так наш мозг реагирует на избыток или недостаток кислорода.
То же самое происходит с вином: прежде чем попасть в бокал, оно проходит через фазы избыточного контакта с кислородом (например, при бутилировании) или гипоксии (когда оно долго находится под пробкой практически в отсутствии кислорода).
Первый случай называется «болезнью бутылки», и столкнуться с ней вам, скорее всего, не придется: она хорошо известна производителям, поэтому после розлива вина ему дают «успокоиться» и полежать.
«Как-то протаскала полдня по жаре вино, которое очень хорошо знаю – любимое – Allende Blanco Finca Allende, пила без восторга, но сама дура».
Эффектом долгого пребывания в бутылке может стать редукция. Чаще ей подвергаются красные вина. Открыв редуцированное вино, вы почувствуете серный запах, похожий на горелые спички или болотный газ. Сера входит в состав ряда важных органических соединений (например, аминокислоты цистеин), которые со временем образуют небольшие количества летучих меркаптанов.
«Единственный недостаток такого вина – медленная эволюция: для того чтобы ему показать все достоинства, нужно больше кислорода», – поясняет Анатолий Корнеев, основатель и вице-президент Simple. Он утверждает, что при редукции вино находится даже в лучшем состоянии, потому что готово пройти все этапы эволюции прямо перед вами. Спасти такое вино могут терпеливая декантация и аэрация, а также старый проверенный способ – медная монетка, брошенная в декантер.
А вот причиной окисления, от которого вино уже не спасти, может стать превращение небольшого количества спирта в уксусный альдегид, который забивает ягодные ароматы вина запахом свежеразрезанного яблока. Особенно быстро оно происходит при высокой температуре, поэтому, если летом купленная вами бутылка провела полчаса на солнце или полдня в раскаленном багажнике, будьте готовы к тому, что, открыв ее, вы получите совсем не то, что ожидали.
Вино произвели из недозрелого винограда
Симптомы: Вино пахнет кошачьей мочой, травой и зелёным стручковым перцем.
Что делать
Пациент скорее мёртв, чем жив. К сожалению, если вино сделано из некачественного сырья, «медицина» бессильна. Такое обычно происходит, если, к примеру, погодные условия не позволили винограду созреть и набрать все необходимые качества, но винодел всё равно решил пустить его в производство.
Известные производители, которые дорожат именем, себе такого не позволяют. Так что выбирайте вина проверенных брендов, чтобы избежать этого дефекта.
Убираем неприятный аромат после перегонки и чистим от примесей
Если все меры соблюдены, а готовая самогонка пахнет неприятно, следует воспользоваться методами, подсказывающими, как убрать запах в самогоне и улучшить его качество. Устранение вредных компонентов из выгонки влечет избавление от малоприятных запахов.
Итак, как правильно очистить самогон от сивушных масел:
- Повторная перегонка. Она устранит неприятные запахи, вредные компоненты, поможет готовому продукту приобрести прозрачный цвет. Получившийся качественный напиток будет приятно употреблять в чистом виде, а также готовить с его применением настойки.
- Пропустить самогон через фильтр для воды. Это поможет убить запах, устранить мутность. Некоторые чистят получившийся напиток только таким образом.
- Произвести очистку яичным белком или углем. Куриный белок взбивается с водой, добавляется в питье, настаивается несколько дней. После этого его нужно качественно фильтровать через вату несколько раз. Уголь насыпается на марлю, складывается несколько слоев, и через такой фильтр напиток проходит очистку.
- Добавить в самогон фрукты, травы, специи. Они придадут готовому напитку приятный аромат, однако сделать так, чтобы жидкость не воняла полностью, не удастся. Этот метод применяют, чтобы самогон пах не спиртом, а выбранным ингредиентом. Он поможет лишь перебить и уменьшить запах. Также с его помощью удастся подкрасить напиток.
- Выморозка. Вначале питье следует отстоять, затем поместить в морозильную камеру. Температура замерзания – от -28 градусов. Эфирные масла и примеси замерзнут, а спирт останется жидким. Его нужно слить и наслаждаться чистым прозрачным напитком. Вымораживать можно несколько раз, чтобы получился нужный продукт. Раньше в деревнях зимой повсеместно чистили самогонку вымораживанием. Для этого выносили ее на мороз, затем сливали напиток. В квартире для этого используется морозильная камера.
Также почистить можно марганцовкой, простой содой, сахаром, кефиром, морковью, серебром, полифепаном. Если напиток отдает сероводородом, можно применить хлеб, он отлично его нейтрализует. Такой очисткой можно добиться, чтобы питье пахло мягко и приятно.
Любители разнообразия настаивают самогон для получения экзотических напитков. Они отдают предпочтение настойке из-за ее приятного вкуса, которого добиваются добавлением в напиток определенных ингредиентов, к примеру, трав, дубовой щепы. Заправить также можно чаем, кофейными зернами, прополисом.
Итак, очистка самогона в домашних условиях достаточно разнообразна. Каждый винодел знает, как избавиться от посторонних запахов. Однако необходимо с начального этапа производства соблюдать все требования и правила, тогда способы очищения и устранения неприятного аромата не пригодятся.
Вино превращается в уксус
Симптомы: вино пахнет уксусом или ацетоном, жидкостью для снятия лака.
Что делать
Превращать воду в вино умел только Иисус, а превратить в вино уксус не по силам никому. Максимум, на что вы можете рассчитывать с такой бутылкой, — использовать вино в кулинарных целях.
Мы привыкли слышать, что вино с годами становится только лучше, но это справедливо только для благородных комплексных вин с большим потенциалом хранения. Простые недорогие вина «на каждый день» нужно пить, что называется, здесь и сейчас: белые вина лучше употребить в первые два года, красные — не хранить дольше 3–5 лет. Так что, если вы увидите в обычном сетевом магазине совиньон блан 2011 года за 800 рублей, то оставьте его на полке.
Вторая дистилляция
Повторный прогон – самое эффективное средство, по мнению многих практиков самогоноварения. Тем более что при наличии хорошего аппарата это дело совсем несложное (раз вы уже осуществили первую дистилляцию самостоятельно, то наверняка справитесь успешно и со вторым этапом). Нужно только соблюдать некоторые правила, предшествующие процессу. Основное: следует разбавить смесь для повторной перегонки до крепости 20-30 %. Тогда отделение вредоносных примесей будет происходить лучше. И хотя во временном отношении весь данный процесс довольно затяжной, он позволяет произвести на свет максимально очищенное спиртное.
Итак, как избавиться от запаха самогона? Самая простая процедура состоит в следующем: осуществляем дистилляцию жидкости в аппарате, как в первый раз (а некоторые для верности делают еще и третий, но, на наш взгляд, лучшее – враг хорошего).
«Солнечный удар»
Симптомы: вино пахнет пылью и картоном.
Что делать
Лёгкий, но ощутимый запах пыли, забивающий естественные ароматы вина, появляется, если его долго хранили при ярком освещении или даже на солнце. Пить такое вино или не пить, решать только вам (мы бы не стали).
Выбирая вино в обычном магазине, всегда обращайте внимание на условия хранения. Если бутылки стоят прямо под лампами или в помещении слишком жарко, то лучше поискать для винного шопинга другое место.
Пробуем
Зачем? Это как финальное подтверждение, что вино нормальное. Основные дефекты мы отсеиваем, когда проверяем цвет и запах, так что до этого этапа испорченная бутылка дойти не должна. К тому же на вкус мы ощущаем не так много: горькое, соленое, сладкое и кислое. Все эти ягоды, коты и прочее — все в аромате. Вкус должен быть приятным, но жестких требований к нему нет. Но лучше проговорим, что во вкусе нормально, а что должно насторожить.
Как? Наберите в рот немного больше вина, чем обычно. После этого аккуратно погоняйте его, как будто решили прополоскать рот после чистки зубов. Вино должно побывать везде: на деснах, на всей поверхности языка и т. д. После этого проглотите вино и обратите внимание, как долго вы ощущаете его вкус.
Чего не должно быть:
- Горечи. Если вино сильно горчит, это еще один признак оксидации или преждевременного старения, как и кирпич в цвете и орехи-яблоки в запахе.
- Винного уксуса. Если вину слишком тепло, оно вполне может превратиться в уксус. Это будет чувствоваться и в аромате, но если будут сомнения — вкус подтвердит. Такое случается, если вино неправильно хранилось в магазине или дома вы решили поставить его к батарее. Уксусные бактерии разрушают алкоголь, поэтому эффекта от такого вина тоже не будет.
Что может быть:
- Немного пузырьков. Наливаете вино в бокал, а на стенках бокала пузырьки, и во рту странно покалывает. Причина в том, что иногда в уже разлитом в бутылки вине остается немного сахара, и оно бродит, пока едет к нам. Это не всегда дефект — иногда такой ход даже помогает сделать вино более свежим на вкус, но это чаще касается белых.
Лирика
Для профессионалов вкус вина не так важен, как аромат, поэтому описывают его весьма скупо. Оценивают уровень кислотности, танинов (терпкости) и сахара. Хорошим считается вино, в котором ни один из этих параметров не перетягивает одеяло на себя. То есть если вино кислое или терпкое до некомфортности — это нехорошо, но это и не дефект.
Совет
Когда пробуете вино, взять от вкуса и ароматов больше поможет ретроназальная дегустация. Так по-умному называется «булькание» вином. Нужно набрать в рот чуть больше, чем обычно, вина и вдохнуть сквозь него воздух. Так мы делаем, когда случайно отхлебнули глоток горячего чая и пытаемся его остудить. Не стесняйтесь издавать громкие звуки — это нормально и выглядит очень профессионально.
Оксидазный касс, или побурение вина
Симптомы: вино приобретает коричневатый оттенок и слабый запах мадеры, лесных орехов и подгнивших яблок. Красное вино приобретает сухой горьковатый вкус, белое отдалённо напоминает яблочный сидр.
Что делать
Этот дефект возникает на этапе производства и, к сожалению, никак не корректируется. В кожице подгнившего или заплесневевшего винограда активно вырабатываются окислительные ферменты — оксидазы. Если большое количество гнилого винограда попадает в производство, то, когда готовое вино соприкасается с кислородом, происходит процесс окисления и напиток меняет свои свойства.
Правильная технология перегонки
Золотое правило самогоноварения — разделение напитка на фракции. Они называются «голова», «тело» и «хвосты». Правильное разделение самогона — залог успешного изготовления.
Первая фракция составляет 10% от выходящего продукта. Именно здесь сосредоточены сивушные масла и другие примеси, которые придают продукту неприятные запахи.
Третья фракция не обладает столь мощным отвратительным ароматом, но для употребления не походит. «Хвосты» нужно отделять, когда крепость выходящего продукта падает ниже 45०.
После отделения нежелательного спирта, останется срединная часть. Именно эта доля алкоголя используется для дальнейшего изготовления напитков. Но она всё ещё обладает почти незаметными нотами запаха.
Для полного удаления аромата процесс перегонки следует повторить ещё один раз. После повторной перегонки нежелательные ароматы пропадут и самогон будет готов к употреблению.
